Wissenswertes
- Trüffel immer möglichst frisch verwenden, ab dem 5. Tag der Lagerung nimmt das Aroma ab.
- Am besten in einem luftdicht verschließbaren Glas aufbewahren.
- Immer in ein Stück Küchenpapier einwickeln und dieses jeden Tag wechseln, bei der Gelegenheit auch immer das Glas auswichen.
- Sollte doch einmal Trüffel übrig bleiben, so kann er wunderbar als Trüffelbutter eingefroren werden.
- Klassisch besteht eine Glacage nur aus Fond und Butter, da mir das doch etwas zu reichhaltig ist, greife ich auf den Trick des Abbinden zurück.
Teurer Trüffel!
Die Preisspanne liegt bei 1,50€ – 6,00€ pro Gramm, je nachdem welcher Trüffel gewählt wird. Der weiße beziehungsweiße Albatrüffel gehört zu den teuersten Lebensmitteln weltweit!
Einmal im Jahr ist uns der Luxus vergönnt und dann machen wir was?
Genau, Trüffel kaufen!
In der Regel kaufe ich Herbsttrüffel, dieser ist der Günstigste. In meiner Zeit in der Sternegastronomie habe ich allerdings schon öfter mit dem weißen Trüffel gearbeitet, ich sag euch: Ein Traum!
Wenn diese edle Knolle auf den Tisch kommt, dann wird natürlich auch nicht am Rest gespart.
Das heißt, die frische Pasta wird nur durch eine Glacage gezogen, etwas Montello (ähnlich dem Parmesan, allerdings vegetarisch) dazu und zum Schluss wird der Trüffel hauchdünn über die Pasta gerieben.
Pastateig
Gerade bei einem Luxusprodukt wie Trüffel…
Die Glacage
Cremige Bindung und köstlicher Geschmack
Rezept für 6 Portionen
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
700g Gemüsefond
20g Stärke
1TL Salz
Muskatnuss
200g Butter
100g Montello
Im Idealfall wird ein Teil der im Rezept angegebenen Butter durch Trüffelbutter ersetzt. Sollte keine vorhanden sein, 1EL Trüffelöl dazugeben, Öl bitte nur sparsam verwenden, denn es enthält Trüffelaroma, welches sehr viel intensiver
schmeckt, als reine Trüffelbutter.
Herstellung
Wähle einen möglichst großen Topf, in dem die gekochte Pasta auch noch genügend Platz hat. Ein Bräter oder bei einer geringeren Menge eine Sauteuse.
- Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in möglichst feine Würfel schneiden.
- In wenig Butter glasig andünsten.
- Die restliche Butter in Würfel schneiden und wieder in den Kühlschrank stellen.
- Den Montello fein reiben.
- Mit dem Gemüsefond auffüllen, dabei eine ausreichende Menge zum Anrühren der Stärke zurückhalten.
Wichtige Anmerkung bei der Fertigstellung!
- Den Fond zum Kochen bringen, mit dem restlichen Fond die Stärke klümchenfrei anrühren, anschließend unter Rühren die Stärkemischung zu dem kochenden Fond geben.
- Jetzt kann der Fond gewürzt werden.
- Nun am besten einen Schneebesen zur Hilfe nehmen!
- Unter ständigem Rühren und während der Fond kocht, die kalte Butter einrühren. Zur gleichen Zeit sollte die Pasta ins Wasser gegeben werden. (Bei Trockenware evtl früher, da diese eine längere Garzeit hat)
- Die Pasta abseihen, direkt zu der Gacage hinzugeben, den geriebenen Montello mit dazu geben ordentlich durchschwenken.
Schlusswort bei der Fertigstellung!
Die Fertigstellung
Die Sauce wartet immer auf die Pasta
Nur noch wenige Minuten bis zum Genuss!
Jetzt wird ein bisschen Timing gefordert
- Das Pastawasser aufkochen.
- Ausreichend Salz in das Wasser geben.
Pastawasser sollte wie Meerwasser schmecken, wenn das Wasser nicht genügend gesalzen ist, verliert das ganze Gericht an Geschmack.
Jetzt fehlt nur noch das Anrichten!
- Mit einer großen Grillpinzette kann Pasta wunderbar aufgedreht werden.
- Mit einem Trüffelhobel, frischen Trüffel über die angerichtete Pasta hobeln.
Ein guter Trüffelhobel ist für frischen Trüffel unverzichtbar, nur so bekommt man diesen kosbaren Pilz hauchdünn gehobelt.
Guten Appetit!
Keine Antworten