Mild, nussig, süßlich und pfefferscharf, dass alles in Kombination ergibt einen phantastischen Geschmack.

Ich habe mich dafür entschieden, die etwas unansehnlicheren Exemplare zu einer Duxuelles zu verarbeiten und damit Pasta zu füllen. Die Schnecken aufgeschnitten und auf der Schnittfläche angebraten, außen knusprig und innen cremig weich.

Um den Pilzgeschmack noch mehr zu heben fehlt den meisten Gerichten eine Säurekomponente.

Ich habe mich bei meinem für Cherrytomaten aus meinem Garten entschieden, süß und mit etwas hellem Balsamico verfeinernt…

900g Waldpilze*

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200g mehligkochende Kartoffeln

3TL Salz

3TL Zitronensaft

1 Ei

Muskatnuss, Cayennepfeffer

Eine Mischung aus verschiedenen Steinpilzen, darunter der gemeine Steinpilz, der schwarzhütige und der Kiefernsteinpilz. Wenige Exemplare des Pfeffer- und Königsröhrling. Außerdem Espenrotkappen und ganz viele Maronenröhrlinge.

1. Der Pastateig wird in fünf gleiche Teile geschnitten.
2. Auf Stufe 5 mit der Pastamaschine ausgerollt, jede Bahn hat circa einen Länge von 50cm.
3. Auf jeder Bahn werden 3-4EL Pilzfüllung verteilt, die Füllung sollte ca. 3mm dick sein.
4. Die Pastabahn möglichst dicht aufrollen und in Frischhaltfolie einpacken.
5. Anschließend die Rolle in Alufolie einpacken. Wenn das sehr vorsichtig geschieht, kann die Alufolie immer wieder verwendet werden, damit wird unnötig Müll gespart.
6. Wasser wird in einem großen Topf zum Kochen gebracht.
7. Die Pastarollen werden in dem Wasser 20min pochiert.
8. Nach dem Garvorgang die Alufolie entfernen.

Am saubersten können die Scheiben geschnitten werden, wenn die Rollen komplett auskühlen konnten.

500g Cherrytomaten

1EL Olivenöl

2EL heller Balsamico

1/2TL Salz

1/2TL Xylit

1. Die Unterseite der Tomaten einritzen.
2. Höchstens 10s blanchieren und direkt ins Eiswasser geben.
3. Die Tomaten häuten und mit den restlichen Zutaten marinieren.
   

10 frische Salbeiblätter

125g Butter

1. Die Butter in einen möglichst hohen Topf geben und zum kochen bringen.

1. Die Salbeiblätter klein schneiden und in die fertige, aber noch nicht passierte Nussbutter geben.
2. 10-15min ziehen lassen.
3. Die Nussbutter durch ein Tuch bzw. sehr feines Sieb passieren.
   

2 Gurken

3TL Salz

125g Schmand

1EL Zitronensaft

1/4 Bund Dill

Muskatnuss, weißer Pfeffer

Zuallerst sollte der Backofen auf 100°C vorgeheizt werden, dieser dient zum Warmhalten. Fünf Portionen sind zuviel um es auf einen Rutsch auf dem Herd zubereiten.

1. Die frischen Pilze (für 5 Portionen sollten 500g eingeplant werden)
2. Etwas Öl in einer möglichst großflächigen Pfanne erhitzen.
3. Die Pilze dazugeben und scharf anbraten.
4. Mit Zeit wenden, gebe den Pilzen Zeit Farbe zu bekommen.
5. Würzen, mit etwas Nussbutter verfeinern und frische Petersilie dazu geben.
   

• Pilze brauchen viel Hitze.
• Salz erst nach dem Anbraten dazu geben.
• Immer in Öl anbraten, Butter verbrennt bei der geforderten Hitze.
• Nicht rühren! Anbraten – Wenden – Anbraten – Wenden
  

Eine weitere Pfanne erhitzen.

1. Die aufgeschnittenen Pastaschnecken, in etwas Öl, von beiden Seiten scharf anbraten.
2. Eine Flocke Nussbutter zum Schluss dazu geben.
   
3. Fertige Pastaschnecken im Ofen warmhalte.

Ich finde es am besten, die Tomaten bei Zimmertemperatur zu servieren.