Melonendessert
Ragout und Sorbet von der Melone, Kokosespuma und karamellisierte Pistazien
Zeit
1 1/2h
plus die Laufdauer der Eismaschine
Schwierigkeit
Mittel
Datum
05.09.2021
Der Sommer ist ja eigentlich schon vorbei…
…aber das Rezept darf in der Sammlung einfach nicht fehlen.
Fruchtig, Cremig, Knusprig, Eiskalt und unglaublich Melonig (das Wort gibt es nicht, aber es beschreibt dieses Dessert sehr treffend).
Kombinationen
Ich habe dafür zwei verschiedene Melonen benutzt, zum einen eine Honigmelone und zum anderen eine Galiamelone.
Eine Spur Vanille, der Fettgehalt des Kokosespumas und die karmalliesierten Pistanzien gehen eine perfekte Symbiose mit den Aromen der Melone ein.
Konsistenzen
Es ist unglaublich wichtig, bei einem vollendeten Dessert, mit verschiedenen Konsistenzen zu spielen.
Von Cremig über Sahnig, Weich und Fest, Knusprig und Zart.
Im Endeffekt kann man auch Gegensätze sagen.
Hinweis
Die Portionsgröße ist relativ groß, denn es werden zwei ganze Melonen (Galia- und Honigmelone) benutzt und für die Eismaschine wird eine Mindestmenge benötigt.
Melonenragout
leichter Biss und intensiver Melonengeschmack
Rezept für circa 8 Portionen
250g Galiamelone (Würfel)
250g Honigmelone (Würfel)
150g Orangensaft
10g Stärke
10g Wasser
1 Limette (Saft und Abrieb)
1 Vanilleschote
Herstellung
- Die Melonen werden geschält und mit eine Löffel die Kerne entfernt.
- Die Melonen werden fein geschnitten.
- Die Stärke wird mit kaltem Wasser vermischt.
- Der Orangensaft wird mit Limettensaft vermischt und zum kochen gebracht, anschließend wird der Saft mit der Stärke abgebunden.
- Der angedickte Saft wird über die Melonenwürfel gegeben und zum Schluss kommt der Limettenabrieb dazu.
Tipps
- Es können akkurate Würfel geschnitten werden. Für das Sorbet werden die Abschnitte benutzt.
- Die ausgekratzte Vanilleschote kann mit Zucker oder Xylit vermischt werden, so hat man irgendwann selbst hergestellten Vanillezucker.
Kokosespuma
Fast schon sahnig anmutend
Rezept für circa 8 Portionen
200g Kokosjoghurt
200g Kokosmilch
50g Xylit
20g Speisestärke
20g Wasser
10g Limettensaft
Herstellung
- Kokosmilch mit dem Xylit in einen Topf geben und aufkochen.
- Speisestärke mit dem Wasser vermischen und anschließend die Kokosmilch damit abbinden.
- Kokosjoghurt in die Kokosmilch rühren.
- Zum Schluss den Limettensaft dazu geben.
- Die Mischung kann noch warm im die Espumaflasche gefüllt werden und mit zwei Sahnekapseln bestückt werden.
Karamellisierte Pistazien
Crunchy und fantastischer Karamellgeschmack
Rezept für circa 8 Portionen
200g Pistazien
3EL Zucker
Vorsicht Verbrennungsgefahr!
Sobald der Zucker geschmolzen ist die Pistazien direkt aus der Pfanne nehmen und großflächig auf dem Backpapier verteilen.
Herstellung
- Ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.
- Pistazien grob hacken und in eine Pfanne geben.
- Sobald die Pistazien leicht angeröstet sind wird der Zucker dazu gegeben.
Melonensorbet
Einkalt und Cremig
Rezept für circa 8 Portionen
700g Melonenabschitte
1 mittelgroße Banane
250g Mangopüree (ohne Zuckerzusatz)
50g Xylit
1/2 TL Xanthan
1 Limette (Abrieb und Saft)
Herstellung
- Alle Zutaten in einen Mixer geben und fein pürieren.
- ca. 1/2 in der Eismaschine laufen lassen.
Tipps
- Wenn das Sorbet ohne Eismaschine gemacht wird, muss es über mehrere Stunden in der Gefriertruhe stehen und muss immer wieder aufgemixt werden.
- Wenn von dem Sorbet aus der Eismaschine etwas übrig bleibt, in der Gefriertruhe aufbewahren, vor dem erneuten Genuss mindestens 1h im Kühlschrank aufbewahren, dann wird es wieder cremig.
- Das Xanthan sorgt dafür, dass keine größeren Eiskristalle entstehen.
- Bevor das Sorbet in die Eismaschine kommt, sollte sichergestellt werden, dass Espuma gut durchgekühlt ist.
Guten Appetit!
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