Fachchinesisch, Maße und Allgemeiner Küchenwahnsinn

• große Rundspringform: 25cm
• kleine Rundspringform: 17cm
• Backblech: 35cm x 37cm
• Kastenform: 30cm x 11cm
• Auflaufform: 30cm x 25cm
• Tarteform: 25cm
  

• auf der mittleren Schiene.
• bei Ober- und Unterhitze.

• Hefeteig zubereite, knete ich ihn immer nochmal 5min mit der Hand.
• keine Maßeinheit hinter eine Zutat schreibe, bedeutet das eine geringfügige Menge, ähnlich einer Prise aber schwierig abzuschätzen.
• dehydriere, dann bei 80°C Umluft.
• frittiere, dann bei 175°C, in einem Titangusstopf
  

• 1 Ei = 1TL Leinsamenmehl + 1EL Wasser
• 1 Eiweiß berechne ich mit 35g Aquafaba
• Es gibt auch wunderbare Eiersatzprodukte, sogenanntes Zauberei, ich kaufe das immer im Biosupermarkt und habe damit sogar schon vegane Baiser gemacht. So viele Kichererbsen kann ich leider nicht essen.
• Ich benutze immer „vegane Butter“, herkömmliche Magarine schmeckt mir einfach nicht. Die Butter besteht zu einem großteil aus Sheabutter und schmeckt tatsächlich wie richtige Butter.

• raffiniertes Distelöl zum braten und frittieren.
• kaltgepresstes Sonnenblumen- oder Rapsöl für Salate, Mayonnaise und Gerichte die nicht über 120°C erhitzt werden.
  
• ganze Gewürze, diese werden angeröstet und anschließend im Mörser zermahlen.
• Xylit anstelle von Zucker.
  

Auf einen Blick wissen was relevant ist

mit welchem ich gerne um mich werfe…

Meist mit Speisestärke oder Butter andicken.

In wenig Öl bei geringer Hitze, ohne Farbe, weich garen.

Wenn Gerichte, in der vegetraischen Küche, mit Agar Agar versetzt werden und beginnen zu gelieren oder das Nachquellen, beispielsweise bei Risotto oder Couscous

Das Kräftige marinieren von Fisch und Gemüse. Fisch beize ich in der Regel nur in Salz, Zucker und Gewürzen. Gemüse, zum Beispiel Kohl beize ich flüssig.

Kurzes garen, in Wasser oder Fond und meist anschließendes Abschrecken in Eiswasser.

Eigentlich Fleischbrühe. Ich benutze den Begriff allerdings auch bei klaren Gemüsesuppen. Mein Favorit ist die Tomatenconsommé.

Gargut in einem Sieb über kochenden Wasser garen.

Einem Lebensmittel das Wasser entziehen. Ich mache das grundsätzlich bei Gemüsechips, zuerst frittiere ich sie und anschließend werden sie dehydriert, so werden sie richtig kross ohne zuviel Farbe zubekommen.

Das Gargut wird in wenig Flüssigkeit gegart.

Schaum – dafür wird ein spezieller Sahnesiphon benötigt. Wie der Name schon sat auch perfekt um immer Schlagsahne zur Hand zu haben.

Zur Hälfte aus Butter und Gemüsefond wäre die klassische Variante. Wer es etwas Figurfreundlicher will, bindet den Gemüsefond vorher ab, dann wird nur noch geringfügig Butter hinzugegeben. 

Krusten oder Aufläufe, dabei sollte das eigentliche Produkt fertig gegart sein, bei starker Oberhitze oder Grillfunktion die gewünschte Farbe geben.

Gemüsebrühe bzw. Consommé mit leicht aufgeschlagenen Eiweiß versetzten und zum Kochen bringen. Trübstoffe binden sich an das Eiweiß und können abgeschöpft werden.

Eine Sauce wird mit eiskalten Butterwürfeln unter mixen abgebunden.

Rouladennadel, welche ich benutze um den Gargard von Gemüse oder Kartoffeln benutze.

Unterhalb der Siedetemperatur, von 70°C bis 80°C . Pochierte Eier in Wasser und etwas Essig oder Crème Brûlée.

Das Einkochen von Flüssigkeiten.

Eiermischung oder Eierstich beispielsweise bei eine Quiche.

Ohne Fett, in einer Pfanne oder im Backofen, Farbe geben.

Gemüse wird in einer Sauteuse glasiert oder warm gemacht.

Schleimig – im Küchengebrauch aber ein anderer Begriff für cremig. Ein Risotto muss schlotzig sein

Erst anbraten, dann durch Zugabe von Flüssigkeit weiter garen, bestes Beispiel ist das Ragout. Randbemerkung Gulasch gehört zum Dünsten, wird nämlich nicht angebraten.

Vakuumgaren – wundervolle Garmethode, welche besonders viel Geschmack erhält. Leider sehr Müllintensiv.

Meistens handelt es sich um Schokolade, welche temperiert, auf Zimmertemperatur gebracht, wird. Das macht man in der Regel, damit ein schöner matter Glanz entsteht