Gemüsefond
…nicht immer das Selbe
Alle Köche kochen mit Wasser!
Im Grunde genommen stimmt diese Aussage, aber aus reinem Interesse stelle ich hier mal die Frage: Schon mal Risotto mit Wasser gekocht, neben einem mit Fond gekochten, und probiert?
Ich habe sowas tatsächlich schon einmal gemacht. Als mir bei der Arbeit der Hühnerfond ausgegangen ist und noch ein weiteres Risotto bestellt wurde. Damals lebte ich noch nicht vegetarisch.
Geschmackssache? Diesmal nicht!
Der Unterschied war gravierend, da konnte keine Butter, kein Parmesan einfach nichts drüber hinweg täuschen.
Das war die erste Lektion, die ich als gelernt Köchin mit auf den Weg bekommen. Wer einen intensiven, tiefgehenden Geschmack möchte, muss mit Fond kochen.
Wer jetzt direkt an die gekörnte Brühe denkt…
Finger weg!
Keine instant Gemüsebrühe wird jemals einen richtigen Gemüsefond ersetzten.
Mal ganz davon abgesehen, dass in jeder instant Brühe so gut wie kein Gemüse enthalten ist, diese besteht nämlich aus mindestens 50% Salz.
Der Gemüseanteil liegt bei knapp 10%, die restlichen 40% bestehen aus Aromen und Geschmacksverstärkern.
Aufbewahrung
Dabei ist die Herstellung von einem eigenen, echt leckeren, Gemüsefond so einfach und egal ob eingeweckt oder eingefroren echt lange haltbar.
Eigentlich muss ich mir nie Gedanken über die Haltbarkeit machen, denn innerhalb eines monats ist schon alles aufgebraucht und muss wieder neu hergestellt werden.
Ich friere meinen Fond immer ein, denn auch wenn ich mal eine geringe Menge brauche, schneide ich mir die von einem gefrorenen Block einfach ab.
Maillard-Reaktion
Im Allgemeinen wird das Gemüse mit kalten Wasser aufgefüllt, aufgekocht und fertig ist der Gemüsefond.
Das Zauberwort bei meinem Fond sind Röstaromen, dadurch wird der Fond aromatischer.
Außerdem reicht es bei Wurzelgemüse vollkommen aus, es gründlich zu waschen. Die Schale beinhaltet die meisten Nährstoffe und gibt dem Fond eine wunderschöne kraftvolle Farbe. Genauso wenig muss etwas von dem Gemüse weggeschnitten
werden, wie zum Beispiel die Lauchwurzeln, der Fond wird zum Schluss passiert.
Rezept für ca. 3L
3 Rote Zwiebeln
9 Karotten
4 Knoblauchzehen
1 Lauchstange
1 Knolle Sellerie
0,5L Weißwein
2,5L Wasser
2EL grobes Meersalz
5 Lorbeerblätter
1TL Wacholderbeeren
1TL Piment
1TL schwarzer Pfeffer
Herstellung
- Die Zwiebeln halbieren und in einem Bräter ohne Fett auf der Schnittfläche scharf anrösten, beiseite stellen.
- Das restliche Wurzelgemüse in circa 2cm große Würfel schneiden.
- Karotten und Sellerie ohne Öl scharf anrösten, zum Schluss die Gewürze dazu geben und kurz mitrösten, dann ca. 2EL Sonnenblumenöl dazu geben.
- Das komplette Gemüse in den Bräter geben und mit dem Weißwein ablöschen, ungefähr 10-15min reduzieren.
- Mit kaltem Wasser auffüllen und bei niedriger Hitze zum sieden bringen.
- Direkt vom Herd nehmen und mindestens 1h „ziehen“ lassen.
- Anschließend durch ein Tuch passieren.
Tipp
- Fonds immer nur kurz aufkochen, anschließend nur noch ziehen lassen, durch starkes kochen werden Trübstoffe gelöst. So spart man sich das anschließende Klären, mehr Geschmack bleibt erhalten und der Fond kann für wirklich alles benutzt
werden.
Guten Appetit!
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