Gel
Geschmacksüberraschung
Konsistenz
Gerade bei komplexeren Gerichten, liebe ich es mit Gels zu arbeiten, denn sie bilden einen angenehmen Kontrast aufgrund ihrer Konsistenz.
Cremig, sanft geleeartig und irgendwie leicht schmelzend.
Geschmack
Man kann sogut wie jedes Lebensmittel in ein Gel verwandeln, vorausgesetzt es ist flüssig. Somit ist ein Gel ein wahrer Verwandlungskünstler und passt in jedes Gericht, egal ob süß oder herzhaft.
Ich benutze Gels sehr gerne wenn es um eine fehlende Geschmacksrichtung geht. Zu Beispiel fehlt vielen Gerichten eine Säurespitze, dafür bieten sich Zitrone, Limette, Balsamico oder Orange an.
Oder ich benutze sie als Kombinationspaket, zum Beispiel: Es fehlt eine cremige Geleekonsistenz und eine Säurespitze, dann kommt natürlich ein säurehaltiges Gel dazu.
Optik
Gels sehen einfach wunderbar aus, kleine glänzende Tropfen, sind einfach auf jedem Teller ein optisches Highlight.
Limettengel färbe ich dabei gerne mit etwas natürlicher grüner Lebensmittelfarbe ein, bei Orangen- und Zitronengel kommt etwas Kurkuma dazu (in unterschiedlichen Mengen). Bei einem Roten Gel würde Rote Bete Pulver dazu kommen. So werden
die Farben intensiver und das Gel sticht noch mehr hervor.
Rezept
100g Flüssigkeit
1g Agar Agar
Prise Xanthan
Beachte, dass das Rezept ein Grundrezept ist. 100g sind zu wenig für die meisten Mixer. Am besten wird mit 200g aufwärts gearbeitet.
Rezeptsammlung von Gels
Süß und Herzhaft
mit Links von den jeweiligen Gerichten
150g dunkler Balsamico
50g Ahornsirup
2,5g Agar Agar
Prise Xanthan
Prise Salz
Herstellung
- In die kalte Flüssigkeit das Agar Agar einrühren.
- Aufkochen lassen, damit das Agar seine volle Gelierkraft entfaltet kann muss die Flüssigkeit deutlich sprudeln.
- Auskühlen lassen.
- Wenn die Flüssigkeit komplett geliert ist, kann sie in einen Mixer gegeben werden.
- Direkt zu Beginn das Xanthan dazu geben und kräftig durchmixen. Eventuell zwischendurch stoppen und alles wieder zusammen kratzen, sodass wirklich das komplette Gel gemixt wird.
- Das fertige Gel in eine Spritzflasche oder -beutel füllen.
Anmerkungen
- Immer etwas Xanthan dazu geben, dass verhindert die Zweiphasenbildung, wer schon einmal mit Agar gearbeitet hat, weiß, dass an der Oberfläche immer eine flüssige Schicht zurückbleibt.
- Bei sehr sauren Gels sollt etwas (ca. 0,2g) Agar Agar mehr hinzugegeben werden.
- Für ein konstant gutes Ergebnis empfehle ich unbedingt eine Feinwaage zubenutzen.
- Gels am besten einen Tag zuvor fertigstellen, durch das Xanthan wird viel Luft untergemixt, dadurch wird das Gel pastellfarben, durch mehrfaches stampfen und die Lagerung über Nacht im Kühlschrank kann viel Luft entweichen.
- Trick 17: Als ich noch als Köchin gearbeitet habe, habe ich das Gel in ein hohes Gefäß gefüllt und ihm im Vakuumierer die Luft entzogen
- Gels lassen sich wunderbar einfrieren.
Guten Appetit!
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