Warum Dumplinge immer nur mit einer Sauce servieren? Man könnte es auch mal komplexer gestalten und genau das habe ich auch getan.

Natürlich ist es nur ein Serviervorschlag,  nicht jeder hat Zeit um Lust so viel Zeit in der Küche zu verbringen. Ich kann aber jedem empfehlen Dumpings mal mit diesem fantastischen Misofond zu probieren. Die Aromenvielfalt kann manch einen wahrlich vom Hocker reißen.

Wie man deutlich sieht, bin ich nicht allzu geübt in dem Falten von Dumplings, aber wie man so schön sagt: Übung macht den Meister! Also heißt es auch für mich, unbedingt mehr Dumpinge zu machen.

Wie so oft habe ich mich bei einem so komplexen Gericht wieder einer Variation bedient. Heißt ich habe die Steckrübe drei mal verwendet, einmal als Püree, dann habe ich sie schön ausgestochen und sie ist neben den Algen auch noch in der Füllung der Dumplings. So entsteht kein allzugroßes Aromenwirrwarr.

2 kleine Steckrüben

4 rote Zwiebeln

2kg Salz

Rosmarin

Thymian

Nelken

Sternanis

1TL Reisessig

2TL Ahornsirup

Prise Salz

1EL Reisessig

1EL Ahornsirup

1/2TL Salz

1EL Sesamöl

1. Den Backofen auf 150°C vorheizen.
   
2. Das Salz in eine Auflaufform geben, in die auch das Gemüse passt.
3. Die Gewürze mit dem Salz vermischen und das Gemüse schön in das Salz drücken. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass die Wurzeln im Salz stecken.
4. Die Auflaufform in den Ofen geben.
5. Nach 1 1/2h können die Zwiebeln aus dem Salz genommen werden.
6. Nach 3h ist die Steckrübe fertig gegart.
   
7. Die Zwiebel halbieren und aus der Schale lösen.
8. Die Steckrüben halbieren und drei 0,5cm dünne Scheiben herausschneiden, dort nach Luft und Laune Kreise ausstechen. Das restliche Steckrübenfleisch mit einem Löffel von der Schale lösen und beiseite stellen.
9. Die Zwiebelhälften, sowie die Steckrübenkreise einzeln marinieren.
   

200g Reismehk

100g Tapiokastärke

50g Sesammehl

2EL Pflanzenöl

1TL Salz

2TL Xanthan

280-300g heißes Wasser

10g getrocknete Noriflocken

250g gegarte Steckrübe

50g Panko

150g Räuchertofu

2TL Salz

1TL Chiliöl

3EL Ahornsirup

1EL Sojasauce

1 Limette

1. Das Wasser zum kochen bringen.
   
2. Alle trockenen Zutaten vermischen.
3. Das Öl zu dem Wasser geben, anschließend die Wassermischungen zu den trockenen Zutaten geben, mit einem Kochlöffel schnell zu einem Teig verkneten.
4. Der Teig ist etwas klebrig, zum Schluss nur kurz mit der Hand durchkneten, dann fünf gleichgroße Kugeln formen in Folie einwickeln und in den Kühlschrank stellen.
   

1. Die Noriflocken, circa 10min, in etwas Wasser einwichen, anschließend gut ausdrücken.
   
2. Die Limette abreiben und auspressen, zusammen mit der Steckrübe fein pürieren. Ahornsirup, Sojasauce, Chiliöl und Salz zum Schluss dazu geben, nochmals kurz pürieren.
   
3. Den Tofu fein würfeln, zusammen mit dem Panko und den Noriflocken zu dem Steckrübenpüree geben. Alles gut vermischen.
   

1. Immer nur eine Teigportion verwenden.
2. Jede einzelne Portion nochmals unterteilen (ca. 10 Stück)
3. Kleine Teigkugeln formen, der Teig, welcher im Augenblick nicht verwendet wird sollte immer gut abgedeckt werden.
4. Die jeweilige Teigkugel zwischen Frischhaltefolie (Backpapier geht auch, wellt sich allerdings nach einiger Zeit) circa 1mm dünn ausrollen. Es gilt je dünner desto besser im anschließenden Mundgefühl.
   
5. Nicht nochmals mehlieren, dass hat zur Folge, dass der Teig schnell spröde wird und er sich nicht mehr so gut falten lässt. Ich hoffe bei der nächsten Dumplingarbeit kann ich auch ma ein Video drehen.
   
6. Für die „Blattform“ das jeweilige Teigstück in die linke Hand legen (Rechtshänder).
7. Circa 1 1/2 Esslöffel länglich in der Mitte des Teigkreises verteilen.
8. Mit dem linken Daumen, den Teig fächerförmig nach innen falten.
9. Dann mit der rechten Hand den Teig immer Links, dann Rechts und dann wieder Links nach innen falten, so entsteht das Zickzackmuster.
10. Fortfahren bis die Teignaht nur noch 1cm offen ist, das Ende zusammen drehen.
11. Es wird kein zusätzliches Wasser zum verkleben benötigt.
12. Abgedeckt beiseitestellen, bis zur Fertigstellung der anderen Komponenten.
    

600g Gemüsefond

80g getrocknete Pilze

1 Fenchel

3EL Misopaste

1 Zitronengras

2 Lorbeer

1TL Hibiskusblüten

1/2TL Zitronenverbene

3 Kaffirlimettenblätter

1 Limette

15g Stärke

5 Körner Kubebenpfeffer

1/2TL Koriander

5 Wacholderbeeren

3 Piment

1. Den Fenchel grob würfeln und in etwas Öl scharf anbraten.
2. Die Gewürze hinzugeben und ebenfalls anrösten.
3. Mit dem Gemüsefond aufgießen und zum kochen bringen.
4. Die getrockneten Pilze dazu geben, sowie die restlichen Zutaten.
5. Der Fond sollte mindestens 1/2h besser 1h ziehen.
6. Nach der Zeit wird der Fond durch ein Tuch passiert, dass Tuch gut ausdrücken, sodass der komplette Geschmack mitgenommen wird.
7. Die Speisestärke in ein wenig Wasser auflösen.
8. Den Fond wieder zum kochen bringen und mit der Speisestärke abbinden.
9. Warmstellen

50g Sojamilch (geschmacksneutral)

25g Senf

25g Olivenöl

145g Pflanzenöl (z.B. Sonnenblume)

5g Sesamöl

1/2 Limette (Saft und Abrieb)

1/2TL Salz

1Tl Ahornsirup

Nach Wunsch natürliche grüne Lebensmittelfarbe

150g gegarte Steckrübe

50g Reissahne

1/4TL Salz

1/2TL Limettensaft

1TL Ahornsirup

Muskatnuss

Cayennepfeffer

1. Sojamilch und Senf in einen Mixer geben, kurz durchmixen.
2. Alle Öle miteinander vermischen und unter ständigem Mixen langsam zur Sojamilchmischung laufen lassen.
3. Zum Schluss Salz, Ahornsirup, Limettensaft und -abrieb kurz untermixen.
4. Nach Wunsch mit etwas natürlicher grüner Lebensmittelfarbe einfärben.
   

1. Alle Zutaten in einen Mixer geben und sehr fein pürieren.
2. Warmstellen bis zur Fertigstellung der anderen Komponenten.
   

150 Sojasauce

20g Reisessig

40g Ahornsirup

40g Mirin

15g Speisestärke

5 Blätter Norialgen

5 große Blätter Reispapier

1L Frittieröl

150g Belugalinsen

250g Champignons (oder Shiitake, ich hab leider keine mehr bekommen)

Circa 200g Gemüsefond

etwas Chiliöl

Dekoration (z.B. Chilifäden, Blüten, Winterkresse)

1. Große Pfanne oder Topf (mit passendem Deckel) aufstellen.
2. Ich habe vier Ladungen benötigt, heißt immer 50g Gemüsefond.
3. Die Dumplings von der Unterseite scharf anbraten, mit dem Fond ablöschen und bei geschlossenem Deckel 3-4 Minuten fertig garen.
4. Teller anrichten.